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C’est quoi ? D’où ça vient ?


Les opérations en vert

Les opérations en vert permettent de contrôler le développement de la vigne et d'améliorer l'équilibre de chaque souche afin d'augmenter la qualité des grappes.

L'ébourgeonnage : Suppression d'une partie des bourgeons sur les bois laissés à la taille, appelés bourgeons latents. Ces bourgeons latents sont composés de deux parties : le bourgeon principal et le contre bourgeon. On va supprimer les bourgeons latents qui se situent vers le sol et on va laisser ceux orientés vers le ciel. Ainsi, le bourgeon principal va donner le rameau principal
Cela permet de diminuer le nombre de grappes et leur entassement sur le pied. C'est une meilleure répartition des grappes mais aussi du feuillage.

L'épamprage : Suppression des gourmands du pied et du tronc. Ces pousses sont issues de bourgeons du vieux bois qui peuvent rester latents plusieurs années. En les supprimant, on évite une concurrence avec les grappes mais surtout cela limite des risques de contamination par les maladies (par exemple le Mildiou).

Le dédoublage : Suppression de la pousse issue du contre bourgeon et qui est collée à la pousse du rameau lui-même issu du bourgeon principal (cf ébourgeonnage). Il faut laisser un rameau seulement par bourgeon afin d'éviter l'entassement de la végétation et donc des grappes qu'il faut chercher à aérer.

Le relevage : Quand les rameaux issus des bourgeons poussent suffisamment, on va les relever et les caler dans le palissage afin de les contenir (orientés vers le ciel). Ainsi, les machines pourront facilement passer entre les rangs et les feuilles pourront intercepter la lumière.

Le rognage : Lorsque la vigne croit, c'est une liane qui pousse rapidement et donc qu'il nous faut maîtriser. Par le rognage, on va couper en haut du palissage la partie terminale des rameaux ainsi que les cotés entre les rangs.
Cette action permet de limiter la croissance végétative au profit de la fructification mais surtout elle réduit l'ombre portée d'un rang sur l'autre.

L'effeuillage : Suppression des feuilles dans la zone des grappes. Cette diminution de la surface foliaire va améliorer l'exposition et l'aération des grappes. Afin d'éviter les « coup de soleil », il faut effeuiller du coté du soleil levant. Une fois cette zone aérée, l'état sanitaire des grappes est augmenté.

L'éclaircissage : Suppression d'une partie des grappes de la zone fructifère. Lorsque l'on peut observer un entassement des grappes sur un pied donné, il faut choisir d'en enlever une partie afin de limiter le rendement mais surtout le développement de la pourriture grise qui apparaît dans les paquets de raisins. Cela permet d'augmenter la qualité et l'état sanitaire des raisins.


Réalisées judicieusement, ces opérations en vert sont un facteur d'amélioration du potentiel oenologique d'une parcelle. La maîtrise de la vigueur de la vigne permet de récolter un raisin de qualité.
Ainsi, la Faculté d'oenologie de Bordeaux a pu démontrer par ses travaux que les opérations en vert permettent de réduire la concentration du composé « méthoxypyrazine » qui est à l'origine du caractère végétal de certains vins dont l'arôme poivron vert est très odorant.




La dégustation de la baie de raisin

La baie est constituée de trois parties : la pellicule, la pulpe, et les pépins.

1) La pellicule comporte de nombreux composés phénoliques.
Les pigments rouges présents dans la pellicule, appelés anthocyanes, sont un exemple des composés phénoliques. La pellicule apporte de ce fait à la fois de la couleur avec les pigments mais aussi des tanins et des arômes.
La pellicule va se pigmenter de plus en plus, les arômes se transformer, les odeurs et goûts de type végétal disparaissent au profit d'arômes fruités.

2) La pulpe contient surtout de l'eau dans laquelle sont dissous des sucres (en majorité glucose et fructose) mais aussi des acides (acide tartrique, malique et citrique) et des ions minéraux (potassium, calcium, sodium ou magnésium).
La pulpe s'enrichit en sucre et l'acidité diminue.

3) les pépins sont composés de tanins et de lipides.
Les tanins présents dans les pépins diminuent en astringence et amertume.

Lors de la maturation des baies, chaque partie évolue spécifiquement et la dégustation des baies constitue un outil d'aide à la détermination de la date de vendange.
La méthodologie consiste à juger de l'état sanitaire de la grappe en faisant appel à nos sens.

On va dans un premier temps regarder l'aspect général de la grappe prélevée mais surtout des baies (on peut noter que le cépage Cabernet sauvignon forme une grappe très grosse qui peut ressembler à une pigne de pin alors que le cépage Merlot a des baies plus espacées dans la rafle).
Il faut surtout voir si les pellicules sont abîmées, s'il y a des marques de pourriture (poudre brune), si certaines baies sont mal colorées ou flétries. Est-ce que les baies se détachent facilement ? Sont-elles souples ?
Enfin, on va constater l'état de la rafle et sa couleur.

Ensuite, avant la dégustation des baies, il faut observer l'écrasement entre les doigts puis la coloration.
Quelle est la sensation observée (craquement de la pellicule) ?
Est-ce que la couleur apparaît franchement ? Est-elle plutôt laiteuse ou rosée voire foncée ?

Puis, on va tester la séparation de la pellicule, de la pulpe ainsi que des pépins.
En commençant par la pulpe qui est la plus agréable, on va quantifier en bouche le sucré et l'acide pour déterminer l'évolution de la concentration du fruit ainsi que son volume.
En mastiquant la pellicule, on va noter les arômes qui sont libérés puis la sensation tannique (astringence, amertume et sécheresse) qui doit aller en diminuant avec la maturité de la baie.
Il ne faut pas goutter les pépins verts (astringence trop forte) mais les jaune/marron qui deviennent plus doux voire même avec des arômes de type grillés.

L'ensemble des composés contenus dans la baie peut facilement se dégrader. C'est pour cela qu'il faut redoubler de précaution pour avoir une matière première saine, préservée et non altérée jusqu'au moment de la vendange.




Une odeur de cheval dans votre verre !

A une faible concentration, c'est une odeur qui peut être plaisante pour certains consommateurs, néanmoins tout dépend du seuil de perception de chacun.

Il faut savoir que nous sommes particulièrement vigilent face à cette odeur. En effet, si pour certains vins rouges du bordelais il est agréable de trouver des notes de cuir, girofle ou fumée, il est inconcevable d'avoir des odeurs de pneu brûlé, de goudron ou encore d'écurie qui s'apparente à l'odeur de sueur de cheval.
Ces odeurs constituent pour nous, professionnels, un défaut majeur que l'on nomme : phénolé.
Ce terme vient tout simplement du fait que les molécules responsables de ces odeurs sont des phénols volatils. Elles sont produites dans le vin par la levure du genre Brettanomyces.

Les Brettanomyces sont des levures issues de contaminations. Se manifestant le plus souvent pendant l'élevage du vin rouge, elles arrivent aussi en cours de vinification.
Présentes naturellement dans le raisin, certaines conditions les rendent plus propice au développement.
Ainsi, pour limiter les risques, il faut avoir une hygiène irréprochable dans les chais (sol, matériel de vinification...) ainsi que les contenants (cuves, barriques).

Attention, si vous êtes un jour confronté à cette odeur somme toute très désagréable n'ayez pas peur de vider la bouteille dans votre évier ! L'odeur de bouchon n'est rien en comparaison...

C'est un répulsif majeur qui doit vous alerter quant à la conception de la notion d'hygiène par le producteur mais surtout à la qualité de l'ensemble des millésimes issus de cette même production ...




Bon vin ou mauvais vin ?

Pour déterminer si un vin est défectueux, observez bien d'abord la bouteille. Au moment d'enlever la capsule, si vous notez que le bouchon est trop enfoncé, que du vin sort légèrement au dessus du bouchon, c'est plutôt mauvais signe. Vous pouvez être confirmé aussitôt en débouchant la bouteille si le bouchon est totalement imprégné de vin. Si la remontée est trop importante (supérieure à ½ centimètre) elle est anormale et le vin va certainement présenter des défauts olfactifs et gustatifs liés au bouchon.

Quand vous l'avez servi, si vous avez pu apercevoir que pour un vin rouge sa couleur était très claire presque rosé foncé, attendez vous à le trouver oxydé à la dégustation.

Ensuite, normalement, vous devez être capable, sans avoir une quelconque expérience de la dégustation, de déceler un vin qui présente certains défauts comme le goût de vinaigre, l'odeur de dissolvant, d'oeuf pourri de pneu brûlé...etc.

Pour moi, un bon vin ne doit pas avoir de défaut, il va retenir particulièrement votre attention car vous allez suffisamment l'apprécier pour le boire.
Si ce vin là ne vous laisse pas indifférent, c'est aussi parce qu'il est composé de plusieurs éléments gustatifs et olfactifs auxquels vous êtes réceptif.
D'ailleurs, parmi plusieurs dégustateurs vous pouvez être le seul à ressentir ça ou non. Nous sommes tous différents et donc il y a autant de seuils différents de perception que de bons vins !

Je pense qu'il faut faire une distinction entre le consommateur du dimanche et l'amateur.
Si vous êtes de la première espèce et que vous constatez que votre coeur et votre esprit sont tous deux réchauffés, dites vous bien que celui là, « c'est un bon vin !».
Evidemment, pour un amateur, il y a un côté plus technique avec certains critères de dégustation lui permettant de déterminer ce qu'est un bon vin, acceptable et désirable. Il va parler ainsi d'équilibre, de complexité, de longueur, de fruit, des tannins, entre autres.

N'oubliez pas que le vin est un produit vivant qui a une jeunesse, une apogée et une fin de vie.
Pour tous les dégustateurs, l'art consiste aussi à ne pas laisser passer son apogée pour le déguster de façon optimale. Mais ça, c'est un autre sujet !




Horizontale ou verticale ... à votre bon coeur !

Je parle évidement de dégustation !

Une dégustation dite « horizontale » est par définition d'un même millésime et de crus différents mais d'appellations et de prix en principe comparables.

Pour une dégustation dite « verticale », il s'agit d'un même château décliné sur plusieurs millésimes en commençant par le plus jeune pour finir par le plus vieux.

A mon avis, enfreindre ces règles ôterait l'intérêt de ces exercices conviviaux.

Entre amis, je vous conseille de faire l'expérience de la dégustation horizontale à l'aveugle, c'est-à-dire en cachant les étiquettes pour plus d'objectivité car les buveurs d'étiquettes sont nombreux ! (utilisez du papier d'aluminium sinon le luxe est d'habiller la bouteille d'une "chaussette" spéciale).

N'hésitez pas à aller faire un petit tour du côté de la vente en ligne car j'ai préparé pour vous une caisse verticale de Château Soudars. Pour ceux qui ne connaissent pas notre produit, je pense que cette caisse vous permettra d'évaluer notre niveau qualitatif de façon ludique.
Pour ceux qui connaissent déjà Soudars, cette caisse pourra créer plus de convivialité lors d'un repas.
Egalement un très joli cadeau à déguster maintenant ou à garder !

Qu'elle soit horizontale ou verticale, sachez que vous pouvez préparer une petite feuille par convive avec le numéro des vins et des questions simples sur la dégustation. Un petit exercice convivial et très amusant !